Tuber melanosporum, truffe blanche du Piémont, tuber estivum d’été, il sélectionne et propose les meilleurs produits, en ligne et dans les boutiques de ses deux restaurants de truffes à Paris. Ce champignon rare, qui s’épanouit sous les chênes, les noisetiers, les tilleuls et dans les sols calcaires et caillouteux, révèle notamment toute sa subtilité lorsqu’il est cru et finement émincé sur un plat chaud. Une truffe doit être ferme, odorante et avoir du goût. Sa texture, rappelant le champignon de Paris bien ferme, n'est pas un élément déterminant du plat puisqu'elle est utilisée essentiellement râpée. Cette truffe blanche constitue l'espèce la plus recherchée. Étant donné qu’il s’agit d’un puissant exhausteur de goût, cette truffe est aussi utilisée en sauce, en fumet pour relever bon nombre de plats. De la taille des arbres en passant par l’arrosage idéal et la préparation des sols, leur maintien au frais au cours de l’été par des stratagèmes qu’il faut sans cesse imaginer, le recours à l’aide de nos animaux à cornes pour l’entretien naturel, jusqu’à la récolte artisanale de la truffe, il y a mille occasions de « trufficultiver »  
  
Une fois de plus, tous les facteurs Covid-19 qui ont entraîné une logistique défectueuse, des coûts de transport plus élevés, une industrie des aliments et des boissons défaillante, le risque de crédit et l'incertitude des consommateurs ont contribué à réduire les exportations de truffes fraîches de l'Australie. Ce Gouda apporte une saveur douce et subtile avec des arômes de lait, de crème, d'amande et de truffe. Avec 40% actuellement en production, le Berry récolte aujourd’hui environ 250 kg de truffes par an, un marché en expansion puisque de nombreuses truffières n’arriveront à maturité que d’ici 2 ou 3 ans… D’autres recettes locales, comme la crème de lentilles vertes du Berry aux truffes, sont un « must » de notre savoir-faire gastronomique ! En effet, on dénombre plus d’une centaine d’espèces du genre Tuber. Les vraies truffes, toutes du genre Tuber, appartiennent au groupe des ascomycètes et sont commercialisées comme aliments. Genre de la famille des champignons. Pour les amateurs, la crème conduit à merveille les arômes, servie sur des pâtes, utilisée en crème brûlée ou en nougat glacé à la crème truffée. Essentiellement commercialisée sur les marchés particuliers, la truffe noire du Berry tient ses promesses gustatives. Les truffes, comme les champignons que nous ramassons en forêt, sont les « fruits » ou fructifications d’organismes appartenant au règne des mycètes  
  
Il n’existe pas une, ni deux, ni trois variétés de truffes mais… Pour se développer, elle a donc besoin de l’interdépendance de trois éléments : le sol, le climat et l’arbre hôte. Tout d’abord il faut savoir que la truffe est une espèce de champignon qui pousse sous terre, en symbiose avec un arbre truffier, à l’image du chêne, du noisetier, du pin ou du tilleul. Contrairement aux chiens, ils n’ont pas besoin d’être dressés. En premier lieu, la production de truffes semble avoir trouvé sa place dans une économie paysanne prudente et économe, contrainte de respecter la dynamique des milieux favorables à la progression naturelle du champignon La chair (la Gléba) est grise à noire, voire violacée en fonction de la maturité, avec un veinage blanc bien marqué et ramifié (le veinage n’est pas apparent sur les truffes gelées ou immatures). D’une part les truffes représentent une source nutritionnelle importante par leur composition en protéines, carbohydrate, lipides et minéraux intéressants en régime alimentaire, ainsi leur apport calorique est d’environ 400 Kcal /100g ; ce sont donc de bons aliments diététiques. Ce nom désigne une variété, et non pas une origine. Une truffe Tuber melanosporum d’Italie ou d’Espagne peut être vendue sous le nom de Truffe du Périgord.  
  
En 1965, il est non seulement président du syndicat des trufficulteurs du Périgord, mais aussi président d’une Fédération française des Producteurs de Truffes 46 (FFPT) qu’il a lui-même créée et financée 47. Elles doivent avoir une forme arrondie, plus ou moins régulière et lobée, sans marque de coup, exemptes de détériorations de prédateurs ou de dommages causés par le gel, sans humidité extérieure anormale, et leur couleur doit être régulière. Identification - Vendues entières ou en morceaux, elles doivent porter l’indication du nom de l’emballeur ou du producteur, le nom usuel, « prix truffe Noir du Périgord », et le nom botanique en latin de l’espèce, Tuber mélanosporum, ainsi que le pays ou la région de production. Il est surtout un homme d’affaires à la réussite reconnue : son nom s’attache en effet à des réalisations telles que le lancement de la station Europe 1, l’essor de la firme Matra ou la diffusion du procédé Secam. Au fur et à mesure que la distance entre les deux groupes s’accroît, les pratiques deviennent de plus en plus hétérogènes. Elle produit près de 30% de la production mondiale, ce qui en fait l’un des plus gros producteurs de truffe au monde. Si vos truffes ne sont plus sous vide, rien n’est perdu  
  
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