Si la truffe noire est couramment dénommée truffe du Périgord, elle est appelée rabasse dans le sud-est de la France d'où proviennent plus de 80 % des volumes. Mais, en principe, la truffe noire est finement râpée et exhale des parfums de champignon, de terre humide et une note un peu éthérée, plus ou moins marquée. Elle s’achète entre 100 € le kilo en gros et 220 € au détail, soit quatre à cinq fois moins cher que sa cousine d’hiver. Au moment de l'utiliser, elle doit être débarrassée de la terre par un léger brossage sous un filet d'eau froide, puis soigneusement séchée. Si elle n’a pas de veine c’est qu’elle a subi le gel. Il s’agit en effet d’un champignon qui pousse sous la terre, connu sous l’appellation "hypogé." En germination au pied des arbres, le champignon s’alimente des filaments (appelés mycélium) qu’il trouve dans les racines de l’arbre. La truffe se développe en symbiose avec les racines de l'arbre. Une adresse prisée de la clientèle internationale du quartier pour déguster de la truffe. La phrase "Vous n'avez pas vu de cochon par ici? Mon frère a perdu sa jambe à cause d'eux." est une référence à l'utilisation historique des cochons pour repérer les truffes Mais qui comment reconnaître les truffes ?  
  
La Maison de la Truffe vous invite à une passionnante rencontre avec ce champignon mythique, la truffe noire ! Une fois l'arbre planté, il faudra une dizaine d'années, le temps nécessaire à la colonisation des racines de l'arbre, pour que les premières truffes apparaissent. À propos de la truffe d’été comparé à la truffe noire du Périgord, Éric Mariottat, chef étoilé au guide Michelin, déclare : « L’erreur serait de les comparer, elles sont incomparables. La truffe de Bourgogne est récoltée en France dans tout le grand truffes noires Centre-Est et son goût se rapproche de celui de la noisette. La truffe noire du Périgord aussi appelée Tuber melanosporum, c’est la reine des truffes ! Grâce aux mycorhizes, la truffe puise dans l'arbre les substances organiques sans lesquelles elle ne pourrait vivre. Passez à la vitesse supérieure pour toutes vos recettes de salades, risottos et pâtes grâce à l’arôme incomparable de celui qu’on appelle le diamant noir du Périgord. De la rencontre des radicelles de l'arbre hôte et du mycélium, naîtra un organisme indispensable aux échanges : la Mycorhize. La truffe blanche d’été qui se récolte à partir du mois de mai et pendant tout l’été. Mais le véritable « diamant noir », c’est la célébrissime truffe noire du Périgord (« Tuber melanosporum »), de très loin la plus appréciée des gastronomes et celle dont le cours domine le marché  
  
De part leurs qualités organoleptiques, certaines espèces de truffes ont une forte valeur économique, c'est le cas de Tuber melanosporum et T. On la trouve en général sous un arbre, et plus particulièrement sous un chêne, ou encore un noisetier, un tilleul ou un saule, avec lequel elle entretient un genre d’association que l’on nomme symbiose. Ce diamant noir oublie mérite pourtant d’être lui aussi mis sous les projecteurs et à définitivement sa place dans les plus grands plats de la cuisine gastronomique. Elle n’a aucune valeur gustative et sert uniquement à tromper les consommateurs par des vendeurs qui la font passer pour de la Tuber melanosporum. Aujourd’hui, avec son fils Paul, Volker Miros est le premier producteur sud-africain de truffe noire, avec près d’une centaine d’hectares plantés C'est ce que l'on nomme la symbiose mycorhizienne. C'est le mycélium, issu des mycorhizes, qui donnera naissance aux petites truffes. Elle est plus grosse que la truffe noire, et pousse dans des sols plus humides. Vous comprendrez la relation intime et magique qui lie le champignon à son arbre (symbiose) ainsi que le cycle annuel de la truffe.  
  
Ce sel est idéal pour magnifier vos plats les plus simple et fera à coup sûr plaisir à tous vos convives. Truffes melanosporum, eau, sel. Sa texture, rappelant le champignon de Paris bien ferme, n'est pas un élément déterminant du plat puisqu'elle est utilisée essentiellement râpée. Les bonnes années, il est possible de commencer à déguster la truffe noire à partir de fin novembre, mais c'est durant les mois de janvier et février, et dans le meilleur des cas jusqu'à la mi-mars, que ce drôle de champignon est à parfaite maturité. En vieillissant, les vins développent des arômes d'épices, de fruits secs, de sous-bois, de champignon et éventuellement de truffe, qui permettent un accord très complet. Janvier, c’est la meilleure saison pour manger des truffes noires, car si la saison de récolte s’étale de mi-décembre à mi-mars, elles atteignent leur pleine maturité début janvier. Maturité : septembre à décembre Son parfum subtil et complexe est un mélange d’odeurs de sous-bois, de terre et d’humus, sublimé de fruits secs torréfiés. On parle là de Tuber melanosporum, la truffe noire d'hiver, à ne pas confondre avec la tuber brumale qui se récolte à la même époque.