L’évolution de la localisation de la clientèle s’est traduite par l’expansion des restaurants de la Côte d’Azur et, plus largement, des zones à tourisme de luxe. Son prix a tendance à varier au cours du temps, car celui-ci est lié à plusieurs facteurs comme l’origine, la qualité, le poids, la variété. Ainsi, en dehors de l’effet général d’image dont bénéficie l’ensemble du territoire, cette niche élitiste produit des effets dérivés sur la consommation touristique, effets qui se concentrent avant tout sur Paris et, dans des conditions différentes, sur la Côte d’Azur. Erreur, car c'est loin d'être la meilleure façon de profiter de son parfum unique, laisse entendre le chef du restaurant Kraken Cru dans Saint-Sauveur Olivier Thibault-Allard, lui aussi entiché du délectable tubercule. Cet "effet label" joue désormais à plein pour l’entreprise elle-même et, en particulier, sur l’image des produits vendus dans les commerces de Vonnas. Une cuisine aussi coûteuse ne peut survivre qu’en pratiquant des prix élevés mais en réussissant néanmoins à obtenir des taux de remplissage suffisants. Le souci de qualité permet cependant à certains terroirs de survivre et à des productions artisanales carpaccio de truffes se maintenir en élevant la qualité de leur offre, et en contrant ainsi les fournisseurs qui standardisent leur production pour bénéficier d’économies d’échelle leur permettant de diminuer leurs prix  
  
Il a aussi fait appel aux services de la réputée cueilleuse de truffes, Francesca Marzitelli, pour lui dénicher les spécimens indigènes dont il avait besoin pour ses expérimentations. Elle est riche en potassium et en fibres alimentaires et contient aussi des vitamines A, D, K qui contribuent au bon fonctionnement de l’organisme. Le Truffe Cheeseburger fait partie des best-sellers du Huggy’s Bar : sa croquette de fromage à la truffe ne laisse personne indifférent ! Ainsi elle permet de repérer la présence des truffes. Au cours de cette étude, les principaux acteurs du Huile de Truffe dans diverses régions ont été identifiés et leurs offres, leur présence régionale et leurs canaux de distribution ont été compris grâce à des discussions approfondies Dans la Grèce antique, les philtres d’amour pouvaient contenir de la truffe. Utiliser un minimum de 8 a 15 g de truffes par personne pour obtenir un bon résultat. Bien que, dans l'imaginaire collectif, l'image du ramasseur de truffes s'accompagne presque toujours de la silhouette d'un chien fidèle, le museau au sol, c'est en fait le cochon qui se révèle être le meilleur allié pour dénicher des truffes.  
  
Au fil des années s’est instaurée une véritable économie du secret liée au dynamisme de certains marchés régionaux, à l’envolée périodique des prix, à la réputation de la truffe. La multiplication des textes qui limitent, facturent, voire dans certains cas interdisent la récolte sur des terrains privés et/ou publics, témoigne d’un intérêt croissant pour la consommation et la commercialisation des truffes 12. Ou faut-il chercher dans les mutations du 20e siècle - accélération de l’émigration rurale, industrialisation des techniques, scientifisation des savoirs et incohérence des interventions publiques - une explication socio-économique au déclin de la production ? En effet, savoirs savants puis scientifiques 4, et savoirs locaux et empiriques 5 se sont, au fil du temps, alternativement rencontrés et dissociés, se répondant pour s’éloigner ensuite, sans que jamais une réelle base de connaissances communes ne se construise et, surtout, ne se pérennise. Cependant, ni la scientifisation des techniques, ni les multiples aides publiques de relance des plantations, non plus que la volonté farouche de la profession trufficole de moderniser ses pratiques, jugées trop empiriques, n’ont encore apporté la preuve d’une meilleure maîtrise des volumes produits, d’une plus forte régularité de la production ou encore d’une réelle amélioration de la qualité Au contraire, chaque modèle s’est accompagné de la domination d’un type de savoirs spécifique, approprié différemment par des acteurs ou des institutions particulières mobilisés à la fois par l’objectif de maîtrise de la production et par le souci d’en écarter les autres. La diversification des consommateurs fait augmenter une demande jusque-là localisée.  
  
Son parfum si particulier envahit les marchés (Lalbenque le mardi et Limogne le vendredi matin). La fameuse truffe blanche d’Alba, la plus rare, la plus recherchée et donc la plus chère de toutes ; la non moins célèbre truffe noire, de Norcia chez eux, du Périgord chez nous (Tuber Melanosporum) ; la truffe d’été, La Presse longtemps considérée moins noble chez nous mais sublime en préparations ; la Bianchetto d’hiver ; la Moscato appelée truffe Brumale dans nos contrées… C’est vrai qu’elle n’a pas grand-chose à voir avec la truffe noire d’hiver dotée d’un parfum suave qui a fait sa renommée dans la haute gastronomie. Dans la cohue des magasins, au moment des fêtes de fin d’année, vérifiez aussi le poids net inscrit sur la boîte, et refaites mentalement le prix au kilo avant de passer à la caisse Dès que les fêtes de fin d’année s’annoncent, la « Tuber melanosporum » pointe sa truffe caractéristique sur les marchés.  
  
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